topcheese

Качотта кислит и вздувается Кислый вкус чаще всего не про молоко, а про зерно: недосушили — осталась влага, и она тянет кислотность вниз уже в камере. ❓ ВОПРОС ПОДПИСЧИКА «Сыр качотта с выраженным кислым вкусом. На третьей неделе немного начинает вздуваться. Грешу на фермерское молоко: кормят свекольным жомом и не очень качественным сеном. Или, может, это моя ошибка в технологии?» ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ ОТВЕЧАЮ 👇 Молоко влиять может — в моей практике бывало, что по технологии всё здорово, а качотта кислит. Но смотреть надо на сырное зерно: не досушили — влаги много, и от неё сыр кислит. Как проверить. Следующую варку обсушите интенсивнее процентов на 25, уложившись в те же самые контрольные точки по pH. Перестал кислить — значит дело было в зерне, а не в молоке. Теперь про вздутие. Если сыр вздувается, его конечный pH где-то 5,3–5,4, тело эластичное — похоже на работу клостридий. Здесь помогает лизоцим. Вопрос по кислой качотте мы разобрали. А если у вас возникнет свой вопрос? Его можно задать у меня в канале — разбираю бесплатно в новых выпусках. https://max.ru/id237300809600_biz

Больше пользы👇 ✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Плотность рассола 20 % по Боме и плотность по ареометру — по сути одно и то же, разницы никакой. Чтобы узнать реальное содержание соли в рассоле, нужен ареометр: смотрите на цифры и меряете при определённой температуре. Просто это две разные методики расчёта — как прийти к одной цели справа или слева. Пользуйтесь той, что удобнее. Главное — мерить при нужной температуре и контролировать плотность. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #рассол #ареометр #посолкасыра

Важное👇 ✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Сыр не получился — и рука тянется поменять сразу всё: температуру, закваску, время. Стало лучше? А за счёт чего — неизвестно: изменений было много, а результат один. Меняйте один показатель за выработку. Только так видно, что именно влияет на результат, и сыр перестаёт быть лотереей. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня

Важное👇 ✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Каждую пятницу собираю ваши вопросы и записываю аудиоразбор — подробно и бесплатно. Уже разобрано 600+ вопросов сыроделов: технология и дефекты, молоко, оборудование, камеры созревания, помещения и цех, документы, расчёты и рецептуры. Трещины на головке, горечь, сгусток не встал — задай свой вопрос и получи развёрнутый ответ технолога. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #вопросытехнологу

А теперь важное👇 ✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Разница между жидким, сухим и пастой есть, но на результат сыра сильнее влияет состав фермента. Жидкий фермент чуть быстрее теряет активность, сухой сохраняет её лучше, срок хранения пасты — отдельная тема. В сыре идут два процесса: протеолиз — расщепление белков, липолиз — расщепление жиров. Фермент с чистым химозином может быть сухим или жидким, разницы по сути нет. Химозин режет белковую цепочку строго в определённых местах, поэтому он предсказуемый и стабильный. В смесях бывает 80 % химозина и 20 % пепсина, бывает 97 % и 3 %. Пепсин режет связи хаотично, в разных местах, и это прямо влияет на вкус и текстуру сыра. #фермент #химозин #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня

Читай ниже👇 ✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Под вызревание холодильщик ставит контроллер на 12 градусов вместо шести или перепрошивает тот, что уже стоит. Если под сыр у вас отдельный холодильник — контроллер либо ставят новый, либо перепрошивают тот, что уже стоит. Чтобы сыр не сох, можно использовать съедобное защитное покрытие, сверху латекс, поверх ещё жидкий воск. И в тот же холодильник — контейнер с водой. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #вызреваниесыра #камеравызревания

Важное👇 ✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Названия штаммов у разных производителей одинаковые, а вкусы сыров получаются совершенно разные. Любая заквасочная культура состоит из штаммов. Фамилия одна — хельветикус, а братья в семье разные: один трудоголик, другой лентяй. Штамм хельветикуса у САКО даёт одну вкусоароматику, у Станды — другую, хотя называются они одинаково. У Христиан Хансен составы CHN19 и «Флора Даника» по штаммам идентичны, а вкусы сыров совершенно разные. Из защитных культур лучше всего у меня работал хельветикус, и экспериментировать я советую именно с ним у разных производителей. Основные культуры вкус тоже задают, и там вкусы сильно отличаются по производителю. #закваскидлясыра #хельветикус #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня

Кислый вкус чаще всего не про молоко, а про зерно: недосушили — осталась влага, и она тянет кислотность вниз уже в камере. ❓ ВОПРОС ПОДПИСЧИКА «Сыр качотта с выраженным кислым вкусом. На третьей неделе немного начинает вздуваться. Грешу на фермерское молоко: кормят свекольным жомом и не очень качественным сеном. Или, может, это моя ошибка в технологии?» ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ ОТВЕЧАЮ 👇 Молоко влиять может — в моей практике бывало, что по технологии всё здорово, а качотта кислит. Но смотреть надо на сырное зерно: не досушили — влаги много, и от неё сыр кислит. Как проверить. Следующую варку обсушите интенсивнее процентов на 25, уложившись в те же самые контрольные точки по pH. Перестал кислить — значит дело было в зерне, а не в молоке. Теперь про вздутие. Если сыр вздувается, его конечный pH где-то 5,3–5,4, тело эластичное — похоже на работу клостридий. Здесь помогает лизоцим. Вопрос по кислой качотте мы разобрали. А если у вас возникнет свой вопрос? Его можно задать у меня в канале — разбираю бесплатно в новых выпусках. https://max.ru/id237300809600_biz

Кислый вкус чаще всего не про молоко, а про зерно: недосушили — осталась влага, и она тянет кислотность вниз уже в камере. ❓ ВОПРОС ПОДПИСЧИКА «Сыр качотта с выраженным кислым вкусом. На третьей неделе немного начинает вздуваться. Грешу на фермерское молоко: кормят свекольным жомом и не очень качественным сеном. Или, может, это моя ошибка в технологии?» ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ ОТВЕЧАЮ 👇 Молоко влиять может — в моей практике бывало, что по технологии всё здорово, а качотта кислит. Но смотреть надо на сырное зерно: не досушили — влаги много, и от неё сыр кислит. Как проверить. Следующую варку обсушите интенсивнее процентов на 25, уложившись в те же самые контрольные точки по pH. Перестал кислить — значит дело было в зерне, а не в молоке. Теперь про вздутие. Если сыр вздувается, его конечный pH где-то 5,3–5,4, тело эластичное — похоже на работу клостридий. Здесь помогает лизоцим. Вопрос по кислой качотте мы разобрали. А если у вас возникнет свой вопрос? Его можно задать у меня в канале — разбираю бесплатно в новых выпусках. https://max.ru/id237300809600_biz

ЗАБИРАЙ БОНУС ОТ ТЕХНОЛОГА 5 тех.карт по которым мы варим сыр и куча полезной информации по ссылке... https://topcheese.ru/poluchi-5-texnologij-syira-besplatno Жми ссылку)) https://topcheese.ru/ Оборудование для переработки молока Дозатор для йогурта, пропускает даже самые крупные кусочки. Мы производим: - Сыроварни - Дозаторы - Маслобойки - Резервуары И другое технологическое оборудование... Узнать стоимость Звони/Пиши +7928 88-17-633 Тел/WhatsApp

ЗАБИРАЙ БОНУС ОТ ТЕХНОЛОГА 5 тех.карт по которым мы варим сыр и куча полезной информации по ссылке... https://topcheese.ru/poluchi-5-texnologij-syira-besplatno Жми ссылку)) https://topcheese.ru/ Оборудование для переработки молока Мы производим: - Сыроварни - Дозаторы - Маслобойки - Резервуары И другое технологическое оборудование... Узнать стоимость Звони/Пиши +7928 88-17-633 Тел/WhatsApp

ЗАБИРАЙ БОНУС ОТ ТЕХНОЛОГА 5 тех.карт по которым мы варим сыр и куча полезной информации по ссылке... https://topcheese.ru/poluchi-5-texnologij-syira-besplatno Жми ссылку)) https://topcheese.ru/ Оборудование для переработки молока Мы производим: - Сыроварни - Дозаторы - Маслобойки - Резервуары И другое технологическое оборудование... Узнать стоимость Звони/Пиши +7928 88-17-633 Тел/WhatsApp

ЗАБИРАЙ БОНУС ОТ ТЕХНОЛОГА 5 тех.карт по которым мы варим сыр и куча полезной информации по ссылке... https://topcheese.ru/poluchi-5-texnologij-syira-besplatno Жми ссылку)) https://topcheese.ru/ Оборудование для переработки молока Мы производим: - Сыроварни - Дозаторы - Маслобойки - Резервуары И другое технологическое оборудование... Узнать стоимость Звони/Пиши +7928 88-17-633 Тел/WhatsApp

ЗАБИРАЙ БОНУС ОТ ТЕХНОЛОГА 5 тех.карт по которым мы варим сыр и куча полезной информации по ссылке... https://topcheese.ru/poluchi-5-texnologij-syira-besplatno Жми ссылку)) https://topcheese.ru/ Мы производим: - Сыроварни от 70 до 5000л - Лиры - Фальшдно для Качотты - Книжки для отбора сыворотки - Рабочие столы - Формовочные столы с групповой воронкой - Пресса и формы для сыра - Бойлеры интенсивного нагрева - Чеддеризаторы - Формовочные тележки для формирования сыра из пласта И другое дополнительное оборудование... Узнать стоимость Звони/Пиши +7928 88-17-633 Тел/WhatsApp

ЗАБИРАЙ БОНУС ОТ ТЕХНОЛОГА 5 тех.карт по которым мы варим сыр и куча полезной информации по ссылке... https://topcheese.ru/poluchi-5-texnologij-syira-besplatno Жми ссылку)) https://topcheese.ru/ Мы производим: - Сыроварни от 40 до 5000л - Лиры - Фальшдно для Качотты - Книжки для отбора сыворотки - Рабочие столы - Формовочные столы с групповой воронкой - Пресса и формы для сыра - Бойлеры интенсивного нагрева - Чеддеризаторы - Формовочные тележки для формирования сыра из пласта И другое дополнительное оборудование... Узнать стоимость Звони/Пиши +7928 88-17-633 Тел/WhatsApp

ЗАБИРАЙ БОНУС ОТ ТЕХНОЛОГА 5 тех.карт по которым мы варим сыр и куча полезной информации по ссылке... https://topcheese.ru/poluchi-5-texnologij-syira-besplatno Жми ссылку)) https://topcheese.ru/ Мы производим: - Сыроварни от 40 до 5000л - Лиры - Фальшдно для Качотты - Книжки для отбора сыворотки - Рабочие столы - Формовочные столы с групповой воронкой - Пресса и формы для сыра - Бойлеры интенсивного нагрева - Чеддеризаторы - Формовочные тележки для формирования сыра из пласта И другое дополнительное оборудование...

ЗАБИРАЙ БОНУС ОТ ТЕХНОЛОГА 5 тех.карт по которым мы варим сыр и куча полезной информации по ссылке... https://topcheese.ru/poluchi-5-texnologij-syira-besplatno Жми ссылку)) https://topcheese.ru/ Мы производим: - Сыроварни от 40 до 5000л - Лиры - Фальшдно для Качотты - Книжки для отбора сыворотки - Рабочие столы - Формовочные столы с групповой воронкой - Пресса и формы для сыра - Бойлеры интенсивного нагрева - Чеддеризаторы - Формовочные тележки для формирования сыра из пласта И другое дополнительное оборудование... Узнать стоимость Звони/Пиши +7928 88-17-633 Тел/WhatsApp

ЗАБИРАЙ БОНУС ОТ ТЕХНОЛОГА 5 тех.карт по которым мы варим сыр и куча полезной информации по ссылке... https://topcheese.ru/poluchi-5-texnologij-syira-besplatno Жми ссылку)) https://topcheese.ru/ Мы производим: - Сыроварни от 40 до 5000л - Лиры - Фальшдно для Качотты - Книжки для отбора сыворотки - Рабочие столы - Формовочные столы с групповой воронкой - Пресса и формы для сыра - Бойлеры интенсивного нагрева - Чеддеризаторы - Формовочные тележки для формирования сыра из пласта И другое дополнительное оборудование... Узнать стоимость Звони/Пиши +7928 88-17-633 Тел/WhatsApp

ЗАБИРАЙ БОНУС ОТ ТЕХНОЛОГА 5 тех.карт по которым мы варим сыр и куча полезной информации по ссылке... https://topcheese.ru/poluchi-5-texnologij-syira-besplatno Жми ссылку)) https://topcheese.ru/ Мы производим: - Сыроварни от 40 до 5000л - Лиры - Фальшдно для Качотты - Книжки для отбора сыворотки - Рабочие столы - Формовочные столы с групповой воронкой - Пресса и формы для сыра - Бойлеры интенсивного нагрева - Чеддеризаторы - Формовочные тележки для формирования сыра из пласта И другое дополнительное оборудование... Узнать стоимость Звони/Пиши +7928 88-17-633 Тел/WhatsApp